Ibland kan jag verkligen längta till hembakat bröd. Jag är uppväxt på hembakat bröd, jag tillhörde alltså de barnen som tyckte det var fest att äta Hönökaka och Sirapslimpa hemma hos vänner; medans mina vänner älskade mammas bröd. Såhär i efterhand är jag givetvis jätteglad för att mamma alltid tog sig tid att baka riktigt bröd. Jag försöker baka så mycket som möjligt, men det är inte alltid som tiden räcker till. Idag hade jag dock en ledig dag och då var det dags. Egentligen sköter ju allt sig själv, det är bara det att man bör vara hemma och passa jäsningstiden. Ofta passar jag på att baka något annat när degarna ligger och vilar. Idag blev det dock inget kakbak utan rabarbersaft.
Det första brödet som jag bakade är en formfranska som är så god. Det är väldigt sällan jag bakar formfranska eftersom jag vill ha grövre bröd till frukost, men det är inte mycket som slår en varm brödskiva formfranska med riktigt smör och en lagrad ost. Hållbarheten skulle jag säga är max tre dagar, därför delar jag dem ofta på två och fryser in. Då kan man ta upp dem vid behov och använda antingen till snittar, smörgåstårta eller varför inte löjromstoast. Detta receptet har jag tagit från Leilas bok ”A pice of Cake”, vilket för övrigt är en fantastisk bakbok. Ingenting som jag har bakat ur den har någonsin misslyckats. Här kommer receptet på formfranska, det blir 2 stycken:
Recept formfranska:
50 g jäst
5 dl ljummet vatten
2 tsk honung
2 tsk ljus sirap
1 dl olivolja
1 ½ msk flingsalt
2 dl durumvetemjöl
10-11 dl vetemjöl special
Smör och vallmofrö eller sesamfrö till brödformarna
Flingsalt
Gör såhär:
Smula jästen i en bunke och tillsätt vatten, honung, sirap och olivolja. Tillsätt mjöl och kör i assistent tills degen är mjuk och elastisk, ca 10 minuter. Jäs i bunken under bakduk till dubbel storlek i ca 30 minuter.
Smörj och bröa två brödformar med vallmo- eller sesamfrö. Dela degen i två delar, knåda lite och rulla ut till två limpor. Lägg i brödformarna. Låt jäsa igen under bakduk i ca 30 minuter till dubbel storlek. Sätt ugnen på 200 grader. Pensla limporna med lite vatten, strö över lite flingsalt och frö om så önskas. Grädda i mitten av ugnen i ca 25-30 minuter. Stjälp upp på brödgaller och låt svalna under bakduk.
När jag var igång och bunken ändå var smutsig (som farmor brukar säga…) så bakade jag en omgång bröd till. Den här gången ett frukostbröd. Jag hade lite yoghurt i kylen som började gå mot sina sista dagar och då är det perfekt att använda till brödbak. Denna gången använde jag inget recept, vilket jag egentligen tycker är roligare. Man kan inte vara lika säker på resultatet, antingen blir det bra…eller så blir det mindre bra. Detta recept tycker jag blev förvånansvärt gott måste jag säga. Eftersom jag inte använde några mått så är nedanstående recept endast en uppskattning, så är ni sugna på att testa det så använd sunt förnuft.
Recept grovt morotsbröd:
25 g jäst
½ liter naturell yoghurt
2 dl vatten
½ dl mörk sirap
2 tsk mortlad anis
2 tsk mortlad kummin
1 ½ msk salt
2 st rivna morötter
½ dl matolja
3 dl grahamsmjöl
2 dl rågsikt
5 dl vetemjöl
Gör såhär:
Värm yoghurten, sirapen och kryddorna till 37 grader. Smula jästen i en bunke och tillsätt vätskan. Häll i olja, salt och rivna morötter. Tillsätt sedan mjölet i omgångar tills lagom konsistens, degen ska vara lite kladdig. Arbeta i assistent i ca 10 minuter. Jäs under bakduk i 45 minuter till dubbel storlek.
Sätt ugnen på 200 grader. Baka ut brödet till 2 limpor och jäs ytterligare i 30 minuter. Strö lite mjöl på limporna och snitta gärna. Baka i ca 40 minuter. Lägg upp bröden på brödgaller och låt svalna under bakduk.
Jag är ingen brödexpert, men med lite erfarenhet och runt 3 brödbak om dagen på jobbet så har jag lärt mig en del genom åren om brödbak. Det finns säkert skilda åsikter om nedanstående, men här är några tips som jag tycker är bra.
– Som tumregel när jag bakar bröd på frihand så brukar jag använda ca 25-50 gram jäst per 5 dl vätska. Jag föredrar att använda den mindre mängden jäst eftersom man då minskar risken att brödet smakar jäst. Men ju mindre jäst man använder, desto längre behöver degen jäsa.
– Generellt brukar jag använda mer salt än vad jag tror och mindre mjöl…det är viktigt att degen inte blir stenhård för då blir brödet torrt och lätt tungt som en tegelsten. Ett osaltat bröd är i mina ögon i stort sett oätbart.
-När ni häller i mjölet på frihand så använd alltid 50 % vetemjöl. Om man använder enbart grovt mjöl så är det svårt att få upp några glutentrådar i brödet och det resulterar i ett tråkigt bröd som lätt smular sig.
-Tillsätt gärna någon form av fett, sötma och krydda i brödet.
– Baka bröd på relativt hög temperatur. Ju längre tid brödet behöver vara i ugnen, desto mer hinner vätskan avdunsta och ju torrare bröd får man. Så var inte rädd för att höja upp värmen.
– Spruta gärna in lite vatten i ugnen när ni sätter in bröden, då bildas det ånga och man får en härlig skorpa.
– Gillar ni att baka bröd utan form, införskaffa en baksten! Det gör en otrolig skillnad. Inte minst när ni gör hemgjord pizza.
– Försök att undvika att tillsätta mjöl vid slutet av bearbetningen av degen. Om degen har gått ca 10 minuter i assistens så har det bildats fina glutentrådar som förstörs om du tillsätter mer mjöl. En bra tumregel; späd hellre med vätska än att tillsätta mer mjöl.
– Värm inte degvätskan för mycket. Om degen ska bearbetas länge, värm den inte alls. Friktionen i maskinen gör att temperaturen på degen stiger och om vätskan då är fingervarm från början så kan degen bli alldeles för varm. Resultatet blir att jästen dör och brödet lika så.
– Använd alltid ekologiskt mjöl!
Lycka till och var inte rädda för att prova er fram. Blir det bra så är det fantastiskt gott, blir det mindre bra så blir det garanterat bättre nästa gång. Det tar lite tid att lära känna en deg, men när man väl har fått nys om hur konsistensen ska vara och hur degen ska se ut när den mår bra, så är det svårt att misslyckas.