Har du någon gång provat oxkinder? Ett billigt kött i färdiga portionsbitar direkt från djuret. Men framför allt gott och mört. I det här receptet har jag valt att smaksätta dem med chipotle, en rökt och torkad chili. Jag serverade min som tilltugg med mandelpotatispure och duxelle på shiitake, men större portioner blir en perfekt varmrätt.

Recept: 4 portioner eller 8 tilltugg

Kinder och sås
8 st oxkinder
1 flaska temparillo vin
0,5 l ox- eller kalvfond
1 gul lök
1 morot
3 st chipotle
3 lagerblad
Ketjap
salt & peppar

Duxelle
100 g shiitake
2 st schalottenlökar
25 g smör
salt & peppar

Gör så här: Bryn kinderna runt om och salta och peppra. Deglacera pannan med lite av vinet. Ställ åt sidan. Tärna grönsakerna och svetta dessa i en stor gryta. Tillsätt det brynta köttet, lagerblad, chipotle och täck med vin och fond. Låt nu småkoka tills köttet är mört, 1-2 timmar. Var noga med att inte röra för ofta då köttet kan skadas och falla isär. När köttet är klart plocka ur köttet och sila sedan lagen i en ny kastrull och reducera till en simmig konsistens. Smaka av med Ketjap, denna söta soya ger en härlig fyllighet till såsen.
Tärna svampen fint och hacka löken fint. Svetta i en varm panna med smör utan att bryna löken. Vid servering lägg en kind i botten på en ramekin, toppa med lite sås och duxelle. Lägg lite mos i en spritspåse och sprits över kinden. Grädda i ugnen på 200 grader tills moset fått lite färg och såsen kokar.

Smaklig spis!