Månadsarkiv: januari 2013

Hönökaka

Publicerat av
2

Efter idogt letande i Lisas receptbok fann jag ett recept på Hönökaka som jag ville testa. Resultatet blev väldig lyckat och vill därför dela med mig av det. Kanske inte är helt klassiskt men väldigt gott. Lycka Till!

Ingredienser:hönökaka
1 msk anisfrö
1 msk pomerans
(Eller valfria brödkryddor)
0,5 dl sirap
0,5 l mjölk 3%
50 g färsk jäst
100 g smör
11 dl vetemjöl
2 dl vetekli
3 tsk salt

Gör så här: Lägg ut smöret i rumstemperatur. Stöt kryddorna i mortel och värm tillsammans med mjölken och sirap till fingervarmt, 35 grader. Rör ut jästen i degvätskan, när den löst upp sig tillsätt vetemjöl och vetekli, lite i taget. Tärna smöret och tillsätt till degen, knåda i matberedare i 10 min. Mot slutet tillsätt saltet. Jäs under duk i 1 timme.
Dela degen på mjölat bakbord i 6-8 lika stora delar. Forma bullar och kavla ut, 1/2 cm tjocka. Nagga med gaffel och jäs ytterliggare 40 min. Sätt ugnen på 250 grader. Grädda på baksten eller en varm plåt i ugn 6-7 min.

Chez Dominique

Publicerat av
2

Vi steg av planet för att ta bussen in till ett vintervitt Helsingfors. Tog en promenad genom centrum till hotellet som låg nere vid den isbeklädda södra kajen. Med frostbitna kinder steg vi in på hotellet för att checka in. Hotel Haven – modernt, lyxigt och serviceminded.

Ett av målen med denna weekend var att äta på Chez Dominique. En tvåstjärnig restaurang som ligger i hjärtat av Helsingfors. Restaurangen har 50 st sittplatser och drivs av kocken Hans Välimäki med konceptet nordiska och franska smaker. När vi stiger in i värmen är de flesta gäster redan på plats, sorlet i matsalen tyder på god stämning. Det är väldigt stilfullt, men inte stelt eller obekvämt. Vi får ett bord längst in i rummet och skådespelet kan börja.

Vi inleder kvällen med varsitt glas Champagne och vi bestämmer oss för en 9 rätters avsmakningsmeny med tillhörande vinpaket. Följ med på vår resa, nedan följer rätterna i den ordning som vi blev serverade dem.

RotfruktschipsMajonäs x 3 - Ört, mint och naturellCrisp - Kanel & svålBifftartar, canneloni med ost & skinka, Cornetto med laxtartar och pepparrotTea time - pilgrimsmussla, bläckfisk & dashiVinterbetor - variation på betor med salmiakBottom of the sea - ostron, fryst äppelskum, sjökorall Anklevermousse, äppelsorbét, riven anklever & müsli Brioche till ankleverRich and poor - löksoppa, tångkaviar, märgHavskräfta - Stekt, tartar, skum, silverlökspuré, tofféPiggvar - morotskräm, brynt smörsås, blomkålEnbärssorbet, frusen grapeDuva - bröst, hjärta, rilette, tryffelkräm, tryffelsås, svart rispapperPumpaparfait & yuzusorbétHavtorn, hjortron & sockervaddJordnöt- och hasselnötskakaP4 - marmelader, nötkrokant, tryfflarMarshmallows - citron & salmiak

 

 

Skål!Skål!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Det är alltid svårt att summera en kväll som denna. Det är lätt att bli lyrisk av stämningen – den fantastiska servicen, den goda maten och det briljanta vinet. Det sker små missar, men vid stundens ögonblick är det snarare lite charmigt än något att lägga någon större vikt vid. Vid något tillfälle kommer maten före vinet, men vad gör väl det när vi får 18 serveringar och allt smakar utsökt. Charmant är dock den ordväxling som uppstår när vår franske sommelier skyndar sig för att hinna före den engelska servitören.

Rent smakmässigt är det ungefär vad vi har förväntat oss – det är rent, genuint och känns mer franskt än nordiskt men med en modern touch. Det är vackra färger, snygga upplägg och råvarorna är perfekt tillagade. Tanken slår oss dock att det inte är särskilt exotiskt, det är inga större nyheter. Det är smaker som ligger ”nära till hands” just för tillfället – mycket äpple, tryffel, märg, lök, brynt smör, kräfta, morot. Fortsätt läsa →

Idag är ingen vanlig dag…

Publicerat av
Svara

…för idag är det Kajs födelsedag!

Och när man fyller år, ja, då ska man givetvis äta tårta!

Jag bakade en chokladkaka för en tid sedan där jag rekommenderade att göra en mousse uppe på och använda chokladkakan som ett anslag. Då kom min briljanta kollega Lisa på idén att det vore nog gott med en passionsfruktsmousse på. Choklad och passionsfrukt är ju aldrig fel. Sagt och gjort, Lisa testade tårtan med gott resultat och jag fick receptet. Igår var det dags för mig att baka denna härlighet till Kaj.

 

Choklad- & passionsfruktstårta

 

Jag måste erkänna att det är ganska sällan som jag bakar moussetårtor. Det krävs lite tålamod, det är inte särskilt svårt men det är viktigt att följa receptet noga. Det som kan vara lite knepigt är konsistensen; att inte vispa grädden för hårt, att vända ihop moussen försiktigt och framförallt, ha lite tålamod. Man ska dock inte bli skrämd av att testa, har man gjort det en gång så är det inga konstigheter gången efter! I det här receptet använder jag passionsfruktspuré från Sicoly som vi köper genom en grossist på jobbet. Det är kanske inte det enklaste att få tag i som privatperson, men är säkerligen inte en omöjlighet. Det går givetvis att använda färsk passionsfrukt och/eller juice också, men med eventuellt lite reservation för ändringar i receptet. Gör gärna tårtan dagen innan så att den hinner sätta sig ordentligt innan den ska ätas.

Recept:

Chokladbotten

150 g rumstempererat smör
132 g socker
150 g smält choklad av god kvalité
2 st ägg
45 g vetemjöl

Vispa smör och socker med en elvisp. Tillsätt chokladen och rör om med en slickepott. Chokladen ska inte vara för varm, då kan smeten spricka. Rör därefter i ett ägg i taget och till sist vetemjölet. Häll smeten i en springform som är bröad med kokos. Grädda i 200 grader i ca 14 minuter, tills kakan har satt sig men ändå är lite kladdig. Låt svalna i formen.

Mousse

Steg 1. Italiensk maräng

112 g äggvita
19 g socker

207 g socker
67 g vatten

Mät upp 112 g äggvita och 19 g socker i en väl rengjord bunke. Koka upp 207 g socker och 67 g vatten. När sockerlagen är 115 grader, börja vispa äggvitan. När sockerlagen är 125 grader, ta av från plattan och häll i äggvitan sakta i en fin stråle. När all sockerlag är i, sänk hastigheten på vispen och låt vispa till marängen är kall. Detta tar ca 15-20 minuter. Det är viktigt att inte ha för hög hastighet på vispen när all sockerlag har hällts i, eftersom för hög friktion skapar värme och marängen kommer i så fall inte att svalna.

Steg 2. Färdigställa moussen

300 g passionsfruktspuré
214 g italiensk maräng
5,5 st gelatinblad
5 dl lättvispad grädde

Börja med att lägga gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter. Koka upp ½ dl av purén, krama ur bladen och låt smälta i grytan. Häll över blandningen i resterande puré. Häll därefter  hälften av purén i den italienska marängen. Vispa inte utan rör om med stora tag. Tillsätt resterande puré och rör till en jämn smet. Rätt konsistens är uppnådd när purén/marängen har ungefär samma tjocklek som den lättvispade grädden. Tillsätt därefter grädden i omgångar i blandningen. Rör försiktigt så att luften inte försvinner ur moussen. Lägg ett plastband innanför tårtringen, så får ni en snygg och jämn kant på moussen. Om ni inte har det hemma så går det bra att tejpa ihop ett OH-film-ark till en remsa som är ca 7 cm bred. Häll moussen uppe på den kalla chokladbotten. Fyll inte enda upp utan spara någon centimeter på formen. Ställ i kylen i ca 4 timmar, tills dess att mossen har satt sig.

När man använder en så syrlig frukt som passionsfrukt så är det viktigt att alla ingredienser är riktigt kalla när man rör ihop moussen. Syra och fett är nämligen inte riktigt kompisar men om alla ingredienser är riktigt kalla så minskar risken att moussen skär sig.

Gelé

2 dl passionsfruktspuré
1 dl sockerlag (hälften socker, hälften vatten)
1 ½ blad gelatin

Koka upp socker och vatten, låt svalna. Blanda med purén. Lägg gelatinbladet i kallt vatten i 5 min. Koka upp 1 dl av vätskan, smält i gelatinet och häll i resten av purén. Låt svalna. Häll gelén över moussen, ca 2 millimeter tjockt lager. Ställ in i kylen och låt kallna. Ta bort tårtringen på formen. Skär med en kniv under chokladbotten så att den lossnar från formen. Dra bort plasten runt moussen och lägg upp på ett vackert tårtfat. Garnera med valfri färsk frukt.

 

Fläsklägg med äppelbräserad spetskål och puré på mandelpotatis

Publicerat av
3

fläsklägg med spetskål
Här kommer en rätt som vi varmt kan rekommendera. När vinterns rusk kryper in under skinnet längtar man till den där riktigt vällagade rätten. Det här är en av dem. Den kräver lite tid, men inte speciellt mycket aktiv tid. Vill man spara tid och kan planera kan jag rekommendera att koka lägget redan dagen innan.

Detta krävs för 4 personer:

Fläsklägg
2 st rimmade fläsklägg
1 stor gul lök
1 stor morot
1/2 rotselleri
3-4 lagerblad
10 st svartpepparkorn

Koka läggen i rikligt med vatten i en stor gryta. När vattnet kokat upp, skumma av. Tärna grönsakerna och tillsätt dessa. Sjud läggen i cirka 2-3 timmar. Hit kan du förbereda dagen innan, förvara dem i så fall i kylen över natten. Glöm dock inte att spara fonden. Sätt ugnen på 250 grader på grill. Lägg in läggen i en ugnsfast form och grilla i ca 15-20 minuter, tills svålen har blivit knaprig.

Spetskål
1 st spetskål
1 l äppeljuice, gärna färsk ej koncentrat!
1 l buljong från fläskläggen
1 dl grädde

Plocka bort de yttersta bladen på kålen och dela på fyra lika delar, låt roten sitta kvar så att kvartarna inte faller isär. Koka i blandningen på juice och buljong tills kålen mjuknat. Före servering lägg kålen i en stor stek panna och glacera med grädde, salta och peppra. Koka ner resterande vätska (buljongen och äppeljuicen) och använd som sås.

Mandelpotatispuré
1 kg mandelpotatis
200 g naturell färskost
100 g smör
2 dl mjölk
Salt & vitpeppar

Skala mandelpotatisen. Koka tills de är färdiga och häll av vattnet. Tillsätt färskost, smör, mjölk och kryddor. Vispa fluffigt med elvisp (men inte för länge, då kan purén bli klistrig). Använd mer mjölk om det behövs tills ni uppnått önskad konsistens.

Tillbehör
200 g rosenkål
100 g Harricots verte
1 äpple
50 machesallad
1 majrova
krutonger från surdegsbaguette

Skiva äpple och majrova tunt på en mandolin. Lägg i kallt vatten tills det är dags för servering. Skär tunna skivor av en surdegsbaguette och grädda i ugnen i 140 grader i ca 20 minuter, tills de blivit hårda. Dela rosenkålen på mitten och fräs med harricots vertes i smör, salt och peppar.

Servera det grillade fläsklägget med purén, spetskål, såsen från buljongen och tillbehören. Givetvis kan man använda vilka tillbehör som helst eller utesluta något, vi lovar att man blir tillräckligt mätt ändå!

Det är nyttigt med färdigmat!

Publicerat av
Svara

färdigmat från www.svd.se

Färdigmat nyttigare än tv-kockarnas recept | SvD.

 

Kunde inte låta bli att läsa denna artikell i SvD. Vi brukar inte skriva om annat än maten vi lagar själva eller äter men i det här fallet gör vi det.

Under våra studier på Restauranghögskolan i Grythyttan så lärde man sig att tänka kritiskt båda rörande praktiska och teoretiska ämnen. På det teoretiska planet kan jag förstå studien. Dock kan jag inte förstå den enkla slutsats författarna drar och hur tidningen okritiskt presenterar artikeln. Att endast stirra sig blind på antalet kalorier, fibrer och fett ger inte en korrekt bild av en måltid, eller att den är nyttig. Precis som författarna skriver har de inte undersökt tillsatserna, då man inte behöver ta hänsyn till dessa. Trots att författarna använder WHOs rekommendationer som mått saknas även en aspekt. Varje måltid ska ses som en social och skapande upplevelse. Det är något som saknas i en färdigrätt som endast värms i en micro eller ugn. Något som endast tillagas en gång innehåller mer näring än det som upprepade gånger processats, som är fallet i en färdigrätt. Man har inte heller med i beräkningen att mat förlorar mycket i näringsvärde när det är fryst. Och tillverkaren har rätt att basera näringstabellen på råa råvaror och inte tillagade.

Det sociala med en måltid är lika basalt som en eld. Att tillsammans samlas kring de dofter som en kokande gryta avger, att samlas kring middagsbordet och utbyta meningar. Att tillsammans skapa en måltid, att känna råvaran, att förädla den och att slutligen avnjuta och med de sista sinnen uppleva råvaran ger en helhet som är nyttigare än färdigmat.

Vi får inte okritiskt ta till oss av dess artiklar eller rättfärdiga produktionen av färdigrätter. Vi bör främja konsten att bereda sin egen mat, att åter ge tid till ett av livets basala måsten, att äta. Framtida generationer måste känna till sambandet från frö till tallrik och inte tro att råvarorna i kartongen skapas i en fabrik. Vi måste lära våra barn att matvaror med så kort konsumentled som möjligt alltid är att föredra. Att föra kokkonsten vidare till våra yngre generationer är en förutsättning för att skapa ett hälsosammare liv. Det är vår uppgift, konsumenterna, att sätta gränser för vad vi vill stoppa i oss. Det är vi som styr marknaden och har därmed möjlighet att påverka genom att aktivt göra ett val. Antingen går vi till matbutiken och köper färdigrätter med lågt ”värde” till en hög kostnad eller så plockar vi grönsaker ur landet gratis.

Vi vill poängtera att självklart är inte vi guds bästa barn. Det slinker ner både det ena och det andra, men väldigt sällan färdigrätter. Nu bör man ju ha i åtanke att vi älskar att laga mat och frestas därför inte så ofta av tanken att ”slippa”. Jag förstår de som inte orkar laga mat varje kväll när de kommer hem från jobbet. Men vi bör alla överväga att fundera på vad som är nyttigast och vad vi mår bäst av.

Jag rekommenderar den som är intresserad att läsa artikeln och tänka något kritiskt.
Läs hela artikeln här: Nutritional content of supermarket ready meals and recipes by television chefs in the United Kingdom: cross sectional study | BMJ.